亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，廣泛存在于自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀為無色或微黃色的粉末，有咸味，外觀及滋味與食鹽相似。亞硝酸鹽具有較好的發色、抑菌、抗氧化、增強風味等作用，在食品工業中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生產中應用尤其廣泛。

　　亞硝酸鹽在食品中的來源：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源是在種植時施用過多氮肥(如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等)，氮肥未被吸收利用的部分在硝化細菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲存起來，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉變為亞硝酸鹽。肉制品本身的硝酸鹽來源于生物循環，含量較少。此外，根據GB2760-2014《食品安全使用標準》與GB2762-2012《國家標準食品中污染物*》規定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來自本身存在的硝酸鹽轉化，還可能有少量外部添加。

　　衛生部和國家食藥局于2012年發布第10號公告，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)，防止誤將亞硝酸鹽當成食鹽使用。